La técnica del blanqueo Artículo Publicado el 02.04.2013 por Javi

Ciertas verduras y hortalizas precisan de un periodo de oscuridad para suavizar su sabor, hacerlas más tiernas y reducir el amargor. Las hojas siguen crujientes pero el sabor mejora en gran medida. Es una técnica tradicional, que en muchas ocasiones está desapareciendo pues se prefieren buscar variedades que no precisen blanqueo, ya que esté comporta un trabajo y los consiguientes costes que obviamente en la agricultura comercial hay que trasladar al consumidor y ello encarece el producto.

Pero en nuestro huerto podemos usar esta técnica como se ha hecho tradicionalmente y beneficiarnos de las sabrosas variedades de hortalizas tradicionales. No hay que confundir este blanqueo que se hace cuando la planta aún está en tierra con la técnica culinaria homónima que consiste en el escaldado y posterior enfriamiento rápido de la verdura para reblandecerla y disminuir el amargor, conservando la textura crujiente.

Técnica del blanqueo

Esta técnica consiste en el cubrimiento de parte de la planta para que al privarla de la luz se impida parcialmente la fotosíntesis. Disminuyendo la cantidad de clorofila que en presencia de la luz es la que aporta el color verde a la planta. Se pueden usar varios métodos de blanqueo:

• aporcar los pies de la planta con tierra
• atar las hojas
• colocar las verduras en zanjas
• guardar un tiempo en un sótano oscuro

Estas técnicas se suelen usar con los cardos, se cubren los tallos con papel o tela durante tres o cuatro semanas. La achicoria se cubre con una campana opaca varias semanas antes de la cosecha. En el caso del apio se suele usar el aporcado de los pies para el blanqueo, primero uno y a la semana otro, a las tres semanas se puede cosechar. Las endibias se blanquean en cava o sótano tras ser cosechadas o también enterradas en una zanja durante seis semanas. En el caso de los espárragos, se recubren con tierra y se deja sólo la punta fuera.

Foto: aujardin.info